Вкусът на виното: от земята до небцето [Ratio Talks]
Месецът на вкуса толкова ни вдъхнови, че продължаваме с още малко теми от него и сега. София и Васи разговарят с Благой Кузмански – сомелиер с дългогодишен опит в САЩ, Великобритания, България и Швейцария. Успешно е преминал изпити като CMS Advanced Sommelier, IWA (Italian Wine Ambassador), WSET Diploma и е световен посланик на шери. Благо е един от най-добрите “професионални пиячи на вино”, които познаваме и с него си говорим за вкуса и неизчерпаемия характер на виното. През много лични истории, няколко научни изследвания и, разбира се, с чаша вино в ръка, те обсъждат:
- Как влияе това, което виждаме в чашата, на това, което вкусваме?
- Откъде “идват” виолетките и чушките във виното и на какво дължим различните аромати в него?
- Имате ли “супер нос” и можете ли да си натренирате такъв?
- Защо говорим за вино така, както говорим за вино?
- Какво всъщност е тероар и реално ли влияе той или е повече добра история?
- Как климатичните промени се отразяват на виното?
Видео към епизода тук: https://youtu.be/TKpBAaXL6ww
Споменато в епизода
- Гастрономическият разум. Философия на вкуса – Мишел Онфре
- Хората оценяват виното като по-сладко и приятно под червена светлина и като по-свежо под зелена светлина – дори ако виното е в непрозрачни чаши.
- Музика, на която можете да тествате усещанията си от различни вина.
- Обобщение на изследвания за вкуса на виното при различна музика.
- Усещаме нещата като по-горчиви в шумна среда (напр. кабината на самолет)
- Винените експерти имат “нормално” обоняние, но идентифицират по-лесно аромати и си ги спомнят по-дълго, както и намират по-малко аромати за неприятни.
- Около 25% от населението се определят като “супер носове” (“supertasters” – термин на д-р Линда Бартошук). Те имат повече папили в предната част на езика, свързани с вариация на гена TAS2R38 и усещат по-изразено горчивите вкусове.
- Хората с вариация на гена OR5A1 усещат по-различно β-ионон, съединение, което придава флоралните нотки на виното.
- Усещането за вкус се тренира – експертите стават по-добри в познаването на вина.
За гостите
Благой Кузмански е сомелиер с дългогодишен опит в САЩ, Великобритания, България и Швейцария. Емблематично място в професионалното му развитие е 67 Pall Mall, Лондон – частен клуб с една от най-богатите винени селекции в света! В момента подбира вина от цял свят, които внася и представя в България. Успешно е преминал изпити CMS Advanced Sommelier, WSET Diploma, IWA (Italian Wine Ambassador с Ян д’Агата) и е световен посланик на шери – Sherry Ambassador.
Василена Вълчанова е съ-основател на Ratio и като маркетолога зад организацията рядко се появява пред камерата и микрофона на организацията – досега. Интересът ѝ към виното вече придобива и академични измерения с успешно преминат WSET Level 2.
София Павлова е преследвач на приключения в света на културната журналистика, продуцентството и… вкусовете. През винената рубрика на Go Guide и възстановеното печатно издание на Програмата София преплита търсаческия си нюх и създава светове, които са хем хедонистки, хем социално ангажирани.